BAB 3
HASIL PRAKTEK
3.1. Kegiatan Yang Dilaksanakan
3.1.1. A. Alur Proses
PACKING
& LABELLING COLD STORAGE
B.Pembahasan
Alur Proses
1.
Receiving
Yaitu Penerimaan Bahan Baku Yang Perlu Di Perhatikan Dalam Penerimaan Bahan
Baku Adalah :
a)
Dilakukan
Pengecekan Suhu Dalam Fiber
b)
Dilakukan
Pengecekan Suhu Tubuh Ikan, Pada Saat Penerimaan Bahan Baku Suhu Ikan Harus
Rendah Yaitu 00C - 30C.
c)
Dilakukan
Uji Organoleptik
Pada Pengujian Organoleptik Hal Yang Perlu
Diperhatikan Adalah :
Ø
Mata
: Mata Harus Cembung
Ø
Insang
: Berwarna Merah
Ø
Dinding
Perut : Perut Utuh,Tidak Ada Perubahan Warna Pada Dinding Perut
Ø
Daging
: Kenyal,Bila Ditekan Tidak Membekas
Ø
Aroma/Bau
: Khas Ikan
Kemudian Ikan Yang Ada Dalam
Fiber Yang Diberi Es, Kemudian
Dibongkar. Dan Dilakukan Pemindahan Ikan Yang Ada Didalam Fiber Ke Dala Keranjang
Yang Ada Di Atas Meja Pencucian.
2.
Washing
1 (Pencucian 1)
Setelah Ikan Dipindahkan Ke Dalam
Keranjang, Kemudian Ikan Di Cuci Menggunakan Air Yang Mengalir Yang Sudah Di
Campurkan Dengan Gas Ozon Dengan Penambahan Clorine 10 PPM.
Tujuan Pencucian Yaitu Untuk
Menghilangkan Lendir Dan Darah Yang Menempel Pada Tubuh Ikan
Tujuan Pemberian Clorine Dan Ozon
Yaitu Untuk Mengeliminasi/Meminimalkan Bakteri Pada Ikan.
3.
Weighing
1 (Penimbangan 1)
Penimbangan 1 Ini Guna Untuk
Mengetahui Berat Awal Ikan Sebelum Dilakukan Proses Lebih lanjut Dan Untuk
Mengetahui Berapa Banyak Row Material Yang Masuk Keperusahaan.
Pada Weighing 1 Ini Ikan
Dipisahkan Berdasarkan Sizenya. Mialkan :
Ø
WGG (Whole,Gilled,Gutted) Size 700
Gram
Ø
WR (Whole, Round) Size 500 Gram
Ø
FILLET Size 800 Gram
4.
Head
Less ( Potong Kepala)
Ikan Yang Diterima Oleh PT.LSP
Dalam Keadaan Segar Dan Bentuk Ikan Utuh (Whole Fish).Pemotongan Kepala Dengan
Menggunakan Pisau.
5.
Penyiangan
Penyiangan Dilakukan Menjadi 2
Bagian :
Ø
Pembuangan
Isi Perut, Tujuannya Untuk Menghilangka Sumber Bakteri
Ø
Pembuangan
Darah Yang Ada Pada Sela – Sela Tulang Tengah Pada Ikan, Tujuannya Untuk
Menghindari Terjadinya Kontaminasi Pada Daging Ikan Saat Proses Fillet.
Selama Proses Penyiangan Berlangsung Rantai Dingin
Harus Selalu Diperhatikan Dengan Pemberian Es, Tujuanya Yaitu :
Ø
Memperpanjang
Safe Life ( Masa Simpan )
Ø
Menghilangkan
Sumber Bakteri Pembusuk
Ø
Menyiapkan
Ikan Segar Yang Siap Di Konsumsi.
6.
Washing
2 ( Pencuian 2 )
Pada Pencucian Ini Ikan
Dibersihkan Mengunaan Sikat Pada Bagian Perut, Tujuanya Supaya Kotora Dan Darah
Didalam Tubuh Ikan Hilang Dan Bersih.Kemudian Dilakukan Pengelapan Pada Tubuh
ikan Menggunakan Spon/Busa Tujuanya Agar
Tubuh iakan Tidak Licin Saat Proses
Fillet.
7.
Fillet
Fillet Yaitu Pemisahan Tulang
Ikan Dengan Daging Ikan.
8.
Weighing
2 ( Penimbangan 2)
Setela Ikan Di Fillet, Kemudian
Ikan Ditimbang Untuk Mengetahui Berat Ikan, Setelah Di Fillet Pada Proses
Penimbanga 2 Ikan Dipisahkan Berdasarkan Size Dan Kualitas Ikan.
Kualitas Ikan Yang Jelek Maka
Akan Di Tolak Atau Di Reject.Sedangkan Ikan Yang Kualitasnya Bagus Akan
Dijadikan Bahan Fillet Skinless Boneless Dan Skin On.
Diantaranya Size Skinless
Boneless Yaitu 270 – 360 Gram, Sedangkan Size Skin On Yaitu Kurang Dari 270
Gram Dan Di atas 360 Gram.Selama Proses Penimbangan 2 Rantai Dingin Harus
Selalu Di Perhatikan Dengan Cara Pemberian Es,Supaya Kualitas Ikan Dapat Di
Perhatikan.
9.
Washing
3 ( Pencucian 3 )
Setelah Ikan Di Timbang Kemudian
Ikan Di Cuci Dengan Menggunakan Air Ozon + Es Dan Clorine 1O PPM. Tujuan
Pencucian 3 ini Guna Untuk Membersihkan Ikan Dari Kotoran Dan Mikroorganisme
Yang Terdapat Di Tubuh Ikan. Selama Proses Berlangsung Suhu Ikan Dipertahankan
00C Sampai 30C Dengan Cara Pembersihan Es Pada Air
Tersebut Sehingga Rantai Dingin Tidak Terputus.
10. Skin Less ( Buang Kulit )
Untuk Produk Skin less Boneless
Kulit Harus Di Buang, Pembuangan Kulit Harus Dilakukan Menggunakan Mesin Yang
Bernama FILLESTAR.
11. Trimming (Perapihan )
Tujuanya Untuk Menghilangkan
Daging Merah, Menghilangkan Duri Pada Perut Serta Membentuk Daging Fillet Atau
Merapihkan Bentuk Tubuh Ikan.
12. BoneLess ( Buang Duri )
Pembuangan Duri Di Lakukan Dengan
Cara Membuang Duri Pada Bagian Tengah Yang Ada Pada Daging Ikan, Duri ,
Berjumlah 7 duri.
13. Washing 4 ( Pencucian 4 )
Pencucian Ini Dengan Menggunakan
Air Ozon + Es Dan Asam Sitrat. Tujuan Pemberian Asam Sitrat Yaitu Untuk
Membunuh Bakteri Pada Produk.
14. Wrapping ( Pengelapan Dan
Pengurutan Darah )
Ø
Wrapping
( Pengelapan ) Setelah Ikan Di Cuc, Kemudian Ikan Di Tiriskan Kemudian Ikan
Dilap Menggunakan Spon / Busa, Tujuanya itu Untuk Menghilangkan Sisa Air Yang
Masih Menempel Pada Tubuh Ikan.
Ø
Wrapping
( Pengurutan Darah ) Untuk Menghilangkan Sisa – Sisa Darah Yang Menempel Pada
Daging Ikan.
15. Weighing 3 ( Penimbangan 3 )
Bertujuan Untuk Mengetahui Berat
Akhir Daging Fillet Setelah Dilakukan Proses Sebelumnya.
16. Packing ( Pengemasan )
Daging Fillet Di Kemas Dengan
Menggunakan Plastik Vaccum ( PV ) Yang Di Beri Kode, Tanggal Produksi, Dan
Tanggal Kadaluarsa, Kemudian Plasti Divaccum.
Tujuan Pengemasan Ini Adalah
Untuk Melindungi Produk Dari Luar Karena Adanya Kontaminai Dari Luar Udara.
17. Vaccum (Vakum )
Vaccum Bertujuan Penghampan Udara
Supaya Bakteri Tidak Dapat Berkembang,
Karena Pada Udara Bakteri Bisa Berkembang Serta Untuk Menghindari Terjadinya
Oksidasi Pada Produk.
18. Metal Detector
Bertujuan Untuk Mendeteksi Adanya
Benda Logam Atau Benda Asing Lainya Yang Terdapat Pada Produk.
19. Stuffel ( Penyusunan Pada Rak )
Setelah Melewati Mesin Metal
Detector, Daging Fillet Disusun Rapih Dalam Rak / Keranjang.
20. Freezing ( Pembekuan )
Proses Pembekuan Dilakukan
Menggunakan Mesin Liquid Frozen, Yang Media Pendinginya Adalah Larutan Garam
Dan Alkohol, Untuk Pembekuan Liquid Frozen
21. Glazing
Glazing Produk Fillet Dilakukan
Dengan Tujuan Untuk Mencegah Terjadinya Dehidrasi Pada Produk Selama
Penyimpanan, Mencegah Perlekatan Antar Bahan Sehingga Tidak Menimbulkan
Perubahan Warna Daging Fillet Yang Tidak Baik.
Glazing Dilakukan Dengan
Mencelupkan Kedalam Air Selama 3-4 Detik.
22. Packing And Labelling
Bahan Pengemas Yang Digunakan
PT.LSP Terdiri Dari Plastik Polyethilene, Plastik Bubel Dan Master Karton,
Dalam Tiap Kemasan Dicantumkan :
Ø
Nama
Produk
Ø
Ukuran
/ Size Produk
Ø
Berat
Bersih Produk
Ø
Nama
Perusahaan
Ø
Kode
Produksi
Ø
Mutu
Dan Kualitas
Ø
Tanggal
Produksi Dan Tanggal Kadaluarsa.
Dalam Tiap Master Karton Beratnya
Mencapai 10 Lbs ( 4,54 )
23. Cold Storage
Produk Yang Telah Dikemas Dalam
Master Karton Di Simpan Dalam Cold Storage Pada Suhu -250C. Produk
Kemudian Ditata Rapih Dan Di Simpan Dalam Ruangan.
24. Export
Produk Yang Pertama Masuk Harus
Di keluarka Terlebih Dahulu, Produk Kemudian Di Angkat Ke Dalam Kontainer Yang
Dilengkapi Dengan Pendingin, Suhu Kontainer < -180C Dan Pemuatan Produk Dilakukan Dengan
Hati-Hati Dan Disusun Rapih.
Ø
Produk
Skinless Boneless Di Export Ke Negera USA ( Amerika Serikat )
Ø
Produk
Skin On Di Export Ke Negara Jepang.
A. Sanitasi
Proses Pembersihan Secara Higenis
Yang Meliputi Sanitasi Pekerja, Ruangan, Bahan Dan Alat.
a. Sanitasi Pekerja
Sebelum Pekerja Masuk Kedalam Ruang Proses, Pekerja
Harus Memakai Pakaian Pekerja Yang Telah Disediakan Oleh Pabrik, Seperti
Seragam Kerja, Masker Dan Topi Yang Telah Disediakan Oleh Pabrik, Dan Sebelum
Dan Sesudah Bekerja Pekerja Harus Cuci Tangan Dengan Hand Soap.
b. Sanitasi Ruangan
Ruang Proses Sebelum Dan Sesudah Digunaka Saat
Proses Harus Dibersihkan Terlebih Dahulu Dengan Di Siram Dengan Air Panas.
Untuk Ukuran Clorine Yang Digunakan Antara Lain :
Ø
Clorien
Untuk Cuci Tangan : 100 PPM
Ø
Clorine
Untuk Cuci Kaki : 200 PPM
c. Sanitasi Bahan
Ikan Bawal Bintang Sebelum Di Proses Ikan Harus Di
Cuci Atau Harus Di Bersihkan Dengan Menggunakan Air.
d. Sanitasi Alat
Alat-Alat Yang Digunakan Atau Dipakai Seperti Pisau,
Nampan Stanless, Talenan, Dan Lain- Lain Harus Bersih Dari Sisa- Sisa Daging
Dan Tidak Boleh Berkarat Agar Tidak Terkontaminasi, Alat Yang Sudah Di Pakai
Harus Segera Di Bersihkan Dengan Menggunakan Sabun Cream Dan Memakai Spon. Dan
Bagi Lantai Disirami Dengan Menggunakan Air Kaporit.
